Acrylamid in Pommes & Schnitzel: Blass ist besser

Acrylamid in Pommes & Schnitzel: Blass ist besser

Acrylamid ist ein Produkt, das bei Röstprozessen entsteht und es wird angenommen, dass es krebserregend ist. So essen Sie gesünder.

Erstmals nachgewiesen wurde Acrylamid im Jahr 2002 von schwedischen Wissenschaftlern in erhitzten, stärkereichen Lebensmitteln. Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid umgewandelt. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen.


Die Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) hat im Zeitraum 2007 bis 2015 Lebensmittel in Österreich auf deren Acrylamid-Gehalte überprüft. Dabei rangieren auf den ersten Plätzen Kartoffelchips mit 844 Mikrogramm Acrylamid pro kg, löslicher Kaffee mit 678 Mikrogramm, gefolgt von Lebkuchen (292 mcg), Keksen & Zwieback (287 mcg), geröstetem Kaffee (250 mcg), Knäckebrot (241mcg), Pommes Frites (199 mcg), Rösti & Kroketten (133 mcg), Frühstückszerealien (66 mcg) und Brot (46 mcg).


Acrylamid entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt und sollte wenn möglich vermieden werden.

So können Sie Acrylamid reduzieren

Insbesondere bei Kleinkindern und Kindern sollten Sie auf Lebensmittel mit weniger Acrylamidgehalt achten, da sich die Schädlichkeit immer mit der Menge und dem Körpergewicht in Zusammenhang steht. Folgende Regeln können Sie beachten, um weniger Acrylamid zu sich zu nehmen:


Gold statt Braun
Kartoffeln sollten bei jeglichen Brat- und Röstprozessen nur kurz und nicht zu heiß in der Pfanne oder Fritteuse brutzeln. Die Farbe sollte auch bei Schnitzeln und Ähnlichem eher blass bis golden sein, nicht jedoch richtig braun.


Gebäck nicht zu lange im Ofen lassen
Bei Keksen und Brot hilft ebenso eine kürzere Backzeit, die Temperatur sollte idealerweise maximal 180°C im Ofen betragen.


Im Jahr 2018 wird sich hinsichtlich Acrylamid auch in der Gastronomie einiges ändern: Dann soll eine neue EU-Richtlinie in Kraft treten, welche die Grenzwerte für Acrylamid reguliert.