Izakaya: Japanisches Soulfood für zuhause

Um sich das Izakaya-Gefühl nach Hause zu holen, braucht es laut Starkoch Tim Anderson nicht viel: „gutes Essen“, „gute Gesellschaft“ und „gute Drinks“!

Manchmal werden Izakayas als »japanische Tapas-Bars« beschrieben. Das ist irreführend, erweckt es doch die Vorstellung, sie seien die japanische Auslegung dieser spanischen Esskultur. Außerdem unterstellt es, dass Izakaya-Portionen eher klein wären, was nicht immer der Fall ist. "Doch immerhin ist die Übersetzung ziemlich zutreffend, was die Tatsache angeht, dass sich sowohl in Izakayas als auch in Tapas-Bars alles ums Trinken dreht", schreibt der Star-Koch Tim Anderson in seinem Buch "Izakay - die besten Soulfood-Rezepte aus den Kneipen Japans".
Tim Anderson selbst ist Koch, Autor und MasterChef-Champion. In Wisconsin geboren und aufgewachsen, studierte er japanische Esskultur und lebte zwei Jahre in Japan. Nach seinem Umzug nach London gewann er 2011 das britische Kochshow-Fernsehformat MasterChef, was ihn zu einer der bekanntesten Stimmen Großbritanniens für japanisches Essen machte. 2013 eröffnete er das japanische Pop-up-Restaurant Nanban und Ende 2015 das gleichnamige Restaurant im Herzen von Brixton, das laut Michelin eine gelungene Mischung aus Ramen-Bar und Izakaya darstellt. NIcht umsonst also hat er sein neues Buch der japanischen Izakaya-Esskultur gewidmet!
Doch was bedeutet "Izakaya" eigentlich? Tatsächlich entstanden Izakayas aus Sake-Shops. Wie die meisten Alkoholbegleiter auf der Welt sind diese Gerichte stark gewürzt und machen süchtig. Doch obwohl die Izakaya-Küche im Großen und Ganzen in Richtung scharf, salzig, leischig und frittiert tendiert, gibt es Ausnahmen. "Tatsächlich ist es schwer, die Izakaya-Küche festzunageln,
weil sie breit gefächert bis allumfassend ist", so Tim Anderson, "In mancher Hinsicht stellt sie einen Mikrokosmos der gesamten japanischen Esskultur dar – einige andere Kulturen eingeschlossen."

Reis und eingelegtes Gemüse zum Start

Die Speisekarten der Izakayas beschränken sich nicht auf japanische Küche, sondern verzeichnen häuig »drinking food« aus aller Welt. Viele Izakayas bieten alles an, was gut mit Bier oder Sake zusammengeht, im Stil »erlaubt ist, was gefällt«. Die Lieblings-Izakaya des Autors in Kitakyūshū – einer Stadt an der Nordspitze der Insel Kyūshū – beispielsweise servierte eher traditionelle japanische Küche wie Sashimi und Tempura, während auch Fondue auf der Karte stand! Ein gern zitierter Leitsatz bei der Planung eines japanischen Essens lautet ichijū sansai, was »eine Suppe, drei Beilagen« bedeutet. Das aber ist eher irreführend, denn es schließt Reis und Essiggemüse, die als Grundvoraussetzung gelten, nicht mit ein. Zudem können »drei Beilagen« unterschiedlich viel sein. "Außerdem sind Izakaya-Menüs in der Regel nicht an traditionelle Formate wie dieses gebunden", so Tim Anderson. Aber man dürfe aus ichijū sansai eines lernen: Reis und eingelegtes Gemüse sind ein guter Start!

7 Grund-Zutaten der Izakaya-Küche

Es gibt sieben grundlegende Zutaten in Japan, die Sie immer zur Hand haben sollten, da sie in fast jedem Rezept auftauchen: Sojasauce, Reisessig, Miso, Sake, Mirin, japanischer Reis und irgendeine Art Dashi. "Wichtig ist, eine japanische Marke zu kaufen, nicht irgendeine asiatische, denn der geschmackliche Unterschied ist enorm", rät der Autor. Miso wird grob in weiße oder rote Sorten unterteilt, was mit seinem Alter zu tun hat: Weißes Miso ist jünger und weniger geschmacksintensiv, während rotes Miso älter ist und aromatischer sowie kräftiger schmeckt. Sake kann echter »Kochsake« sein oder eine günstige Alternative. Dashi gehört zu den geschmacklichen Grundlagen japanischer Küche. Es ist eine leichte, aromatische Brühe aus getrocknetem Tang und Fisch, die Sie selbst zubereiten können.
Mit diesen Grundzutaten sowie weiteren wie etwa Daikon (weiße Rettiche), Hühnerbouillon-Pulver, japanisches eingelegtes Gemüse, Öl aus geröstetem Sesam, getrockneten Chilis, Tofu, Wasabi und rot eingelegtem Ingwer und vielen mehr lassen sich im Handumdrehen leichte, feine Gerichte aus der Izakaya-Küche zaubern. Wichtig: Seien Sie selbst kreativ!

Buchempfehlung:

"IZAKAYA – Einfach kochen und gemeinsam genießen – die besten Soulfood-Rezepte aus den Kneipen Japans", Tim Anderson, südwest, € 32,00