Mexikanisch gefüllte Süßkartoffeln

Vitaminreich, fleischlos und gut ist dieses schnelle Ofengericht!

Zutaten für 4 Personen:
4 große Süßkartoffeln
1 EL Öl
1 Zwiebel, gehackt
1/2 rote Paprika, fein gehackt
1 Dose Kidney-Bohnen
1 Dose Mais
4 EL Sambal Olek
Salz und Pfeffer
1 Prise Chili
200 g Käse, fein gerieben
frische Petersilie oder Koriander, gehackt
Grüne Chili, gehackt
Etwas Limettensaft

Zubereitung:
Den Ofen auf 220 ° C vorheizen und ein Backblech mit mit Backpapier belegen. Die Süßkartoffeln waschen, mit einer Gabel einstechen und auf das Backblech legen. Die Süßkartoffeln etwa 45 Minuten backen.

Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und Paprika darin anbraten. Den Knoblauch beimengen und eine weitere Minute braten. Mit Salz, Pfeffer oder anderen Gewürzen nach Belieben abschmecken und beiseite stellen.

Die Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen und etwa fünf Minuten abkühlen lassen. In zwei Hälften schneiden und das Innere mit einem Löffel herauslöffeln und dabei eine Schicht der Kartoffeln in der Schale lassen. Das herausgenommene Süsskartoffelfleisch zerdrücken. Die Zwiebelmischung mit den Bohnen, dem Mais und dem Sambal Olek hinzufügen und gut vermengen.

Die Ränder der Süßkartoffeln mit etwas Öl bepinseln. Die Füllung hineingeben und die Süßkartoffeln mit dem Käse bestreuen. Dann etwa 5-10 Minuten backen oder bis der Käse geschmolzen ist.
Dann auf Tellern anrichten und mit Petersilie, Chili und Limettensaft garnieren und abschmecken.

Dazu passt: Guacamole!