Rotbarbe mit Orangenreduktion

Rotbarbe mit Orangenreduktion

Dieses sizilianische Fischgericht bringt mit Büffelmozzaralla und gerösteten Mandeln sommerliches Flair in die Küche.

Zutaten für 4 Personen:

Orangen und Reduktion:
1–2 Orangen
300 ml frisch gepresster Orangensaft
Olivenöl extra vergine
Salz

Geröstete Mandeln:
50 g Mandelblätter

Rotbarbe:
5 Zweige Thymian
8 Rotbarbenfilets mit Haut
(à ca. 80 g)
Olivenöl extra vergine Maldon-Meersalzflocken (alternativ andere Salzflocken)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mozzarella-Schaum:
2 Kugeln Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella, à 250 g)
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
Olivenöl
extra vergine Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Orangen so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. Orangenfilets aus den Häuten schneiden und beiseitestellen.

Für geröstete Mandeln die Mandelblätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Die Ofentemperatur auf 200 °C regeln.

Für die Rotbarbe den Thymian abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Die Fischfilets abbrausen und trocken tupfen. Den Boden einer ofenfesten Pfanne mit Backpapier auslegen – das Backpapier dient zum Schutz der Rotbarbenfilets, da es sich um einen sehr empfindlichen Fisch handelt. Die Fischfilets mit der Haut nach unten darauflegen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln, mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze einige Minuten anbraten. Thymian hinzufügen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten fertig garen, dabei darauf achten, dass die Filets weich bleiben.

Inzwischen für die Orangenreduktion Orangensaft und 3 EL Olivenöl in einem Topf bei niedriger Hitze auf die Hälfte reduzieren. Mit Salz abschmecken.

Für den Schaum eine Mozzarella-Kugel samt Flüssigkeit mit Zitronenschale, 1 EL Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Die andere Mozzarella-Kugel in dünne Scheiben schneiden.
Die Orangenreduktion in vier tiefe Teller gießen. In die Mitte Mozzarella legen und zwei Rotbarbenfilets darauf anrichten. Mit Mozzarella-Schaum, Mandelblättchen und Orangenfilets garnieren.

Aus dem Buch:

"Echt sitilianisch kochen", Marinella Sammarco, Natascha Ziltz, Becker Jost Volk Verlag, € 29,00

Marinella Sammarco wurden die Geheimnisse der sizilianischen Küche mit in die Wiege gelegt: Die bekannte Köchin ist in Piazza Armerina mitten im Herzen von Sizilien geboren. Schon früh wollte sie mit dem Großvater aufs Feld und Oma Maria dabei zusehen, was man aus eigenen Oliven, Tomaten, Auberginen, Artischocken, Feigen, Pistazien sowie frischen Kräutern zusammen mit Olivenöl, Fisch, Meeresfrüchten und Fleisch vom Markt zubereiten kann. Marinella, heute Spitzenköchin mit Restaurant in Stuttgart, hat sich diese Traditionen
fest bewahrt, ohne sich aber dem Zeitgeist der modernen sizilianischen Küche zu verschließen. So kombiniert sie beides mit Leidenschaft, Leichtigkeit und Intuition, ob aromatische sizilianische Pasta­Gerichte, raffinierte Secondi piatti oder die unwiderstehlichen sizilianischen Dolci. Auch in Sachen Gastfreundschaft bleibt sie ganz ihren sizilianischen Wurzeln treu: Kochen muss gut vor­ zubereiten und immer noch einfach genug sein, damit viel Zeit für Familie und Gäste bleibt.