Würziges Süßkartoffel-Curry

Vegane Power aus dem Topf bringt dieses köstliche Gericht!

Zutaten:
1 EL Kokosöl
2 Paprikaschoten (rot und gelb), in Stücke geschnitten
1 große Zwiebel gehackt
1 große Süßkartoffel, in Würfeln geschnitten
5 EL rote Currypaste
400 ml Kokosmilch
1 EL frischer Koriander
1 EL Mandelblättchen geröstet


Zubereitung:
1. Das Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen, die gehackten Paprika und die Zwiebeln dazugeben und etwa 10 Minuten braten. Gelegentlich umrühren, bis das Gemüse weich ist.

2. Die Süßkartoffel, die Currypaste und die Kokosmilch hinzufügen und gut umrühren. Das Curry zum Kochen bringen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen, dann etwas Koriander unterrühren.

3. Auf zwei Schüsseln verteilen und mit dem verbleibendem Koriander und gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Mit Reis oder Naan-Brot servieren.

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